Chuyện Đậu Nành Và Sức Khỏe Đâu Là Sự Thật Nguyễn Thượng Chánh, Dvm

CHUYỆN ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE
ĐÂU LÀ SỰ THẬT
Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Mấy
năm gần đây có nhiều nguồn dư luận cho rằng chất phytroestrogen trong đậu nành có thể có hại cho sức khỏe.

 ***

Ăn chay không thể thiếu đậu
nành.

Đậu
nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn chay.

Từ
đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ky (dried bean curd), tương miso, các loại tương ngọt, tương mặn, chao,
nước tương và xì dầu.

Đậu
nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn
các loại ngũ cốc (8%-15% đạm).

 Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất
béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất
cao, đặc biệt là loại không bão hòa đa thể (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm giảm cholesterol trong
máu.

Đậu nành rất bổ

Đậu
nành có chứa alpha linolenic còn được
gọi là oméga-3. Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3 rất tốt để ngừa các bệnh
về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ miễn dịch! Oméga-3 cũng có
nhiều trong các loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…

Đậu
nành không có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc
động vật mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose free), vì vậy sữa đậu nành rất
thích hợp cho những người nào bị bất dung nạp với lactose (lactose intolerance) mỗi khi uống sữa bò.

 Đậu nành có chứa hầu hết các amino acids thiết
yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12). Nhờ những
tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn
chay…

100gr
đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr,
tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu nành 2.8gr.

Ngoài
các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones
thuộc nhóm phytoestrogens. Đây là những
hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là hormone sinh dục của phụ
nữ.

Ăn
tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt cho các bà trong thời kỳ mãn
kinh (menopause). Chất
phytoestrogens sẽ bù đấp lại phần nào sự suy giảm oestradiol trong thời
gian nầy, đồng thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa (flushing), hồi hộp khó chịu,
niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì nẹt quạu quọ bất tử,
đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương!

Có
tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu
nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu LDL trong máu xuống
và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch.

Video: Breast cancer survival and soy (Đậu nành giúp ngừa cancer vú)
http://nutritionfacts.org/videos/breast-cancer-survival-and-soy/

 Tàu hũ, món ăn căn bản của
người ăn chay

Đối
với người VN mình, tàu hũ (Tofu) có
thể được chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên,
xào, hấp hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với
tí gừng, dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm.

Đây
là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì
căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt cơm dữ lắm.

Dân
Tây Mỹ thì họ xem tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy biết vậy nhưng tofu cũng chưa
phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ. Theo người gõ thì Tofu bán ở các siêu thị Tây ăn không mấy ngon và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người
mình.

Tàu
hũ mua ở chợ Á Đông ăn vẫn thích hơn.

Sữa đậu nành

Nói
đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất bổ dưỡng. Tại các chợ Tây
cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều
được cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn,
phosphorus và calcium, v.v…

 Cũng có nhiều loại sữa được pha thêm nước trái
cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người gõ, thì các loại sữa đậu
nành bán ngoài chợ đều quá ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải
kiêng cữ đường.

 Tốt nhất chúng ta nên ra chợ mua một cái máy automatic soymilk maker, mỗi ngày tự làm
sữa đậu nành tại gia. Uống vừa bổ, vừa hạp vệ sinh, duy chỉ hơi mất công một
chút thôi…

Miso, Tương, Chao, Nước t ương, Xì dầu

Các
loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm từ đậu nành…

Tương,
chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông đối với người Việt Nam mình.

*
Tương miso, gốc Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông. Có nhiều loại
miso, như miso làm từ gạo (rice miso),
từ đậu nành ủ cho lên men (soymiso)
hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có thứ đặt hơn. Miso có
nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại ngọt, các thứ khác là
loại miso mặn.

Theo
phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng cây tuyết
tùng (cedar) trong vòng cả 1-2 năm.

Miso
sản xuất theo lối công nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso.
Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất không thể sánh bằng loại miso sản xuất
theo lối cổ truyền được! Miso thường được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ,
rong biển và nấm shiitake, v.v… theo
kiểu Nhật Bản.

*
Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được chế
biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin
sauce bán ở các chợ Á đông. Người mình cũng không kém họ. Chúng ta cũng có rất
nhiều loại tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà.

*Bên
cạnh tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra.

 Ngày nay, tương, chao, nước tương và xì dầu đã
trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn chay cũng như cho cả ăn mặn.

 Ngày xưa, lúc quê hương còn khó khăn, tương
chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những bữa cơm hằng
ngày của nhiều gia đình. 
Thời đó, vào những ngày mùng một và ngày rầm
mỗi tháng, người gõ thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại
chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi
thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue
cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất béo. Mua vài trái dưa leo
và một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…thanh đạm và
tốt cho sức khỏe.

Nước
tương (soy sauce) được sản xuất qua
phương pháp thủy phân (hydrolysis) đạm
đậu nành. Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc
đã cảnh giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước
tương (soy sauce) và dầu hào (oyster
sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là chất 3-monochloropropane-1-2
(3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanolols thấy trong các loại đạm thực vật được thủy phân bằng
acid (acid hydrolysed vegetal protein).

 Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật nhiều và ăn thường xuyên.

Tại
Canada, Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra
nồng độ chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu. (Ảnh trên là máy làm sữa đậu nành)

 Có một điểm cần nên nhớ là miso, tương, chao,
nước tương và xì dầu đều rất mặn vì có chứa rất nhiều muối sodium, ăn nhiều, ăn
thường xuyên sẽ có hại cho tim thận, và có thể làm tăng áp suất động mạch. Vậy
hãy cẩn thận! 

Tin ngược dòng về đậu nành

Tuy từ lâu đậu nành đã được hầu như tất cả các
nhà dinh dưỡng trên khắp thế giới ca ngợi hết lời nhưng gần đây Internet có
đăng bài Tragedy and Hype của hai tác
giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong báo Nexus Úc châu.

http://www.seleneriverpress.com/images/pdfs/50_TragedyandHype.pdf

Trong
bài báo nầy đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều bệnh tật.

 Không biết họ làm chuyện nầy với dụng ý gì?
.

Họ
đã cảnh giác người tiêu thụ đừng nên đừng dùng đậu nành vì chất Isoflavone
của đậu nành thuộc nhóm hormone nữ nên có thể gây hại tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh
trùng gây nên tình trạng vô sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của
hormone testosterone khiến các cháu trai trở thành homo hết « Soy is making kids
gays ».

Sữa
đậu nành Soy Formula dùng cho trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa
thai đối với các cháu bé (birth control
pills for babies) vì có chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành làm teo não,
gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa.

Ghê
quá! Nguồn tin quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo một dẫn
chứng khoa học nào đáng tin cậy cả.

Cũng
không có một nhà khoa học quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắng nào đề cập
đến vấn đề trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã
gây hoang mang trong dư luận không ít!

Vài
năm trước đây người
gõ có hỏi thẳng vấn đề trên với các nhà chuyên môn phụ trách trang mạng Y Dược
Ngày Nay tại Hoa Kỳ. Dưới đây là tóm lược các câu trả lời của các vị bác sĩ.

Theo trang mạng Y Dược Ngày
Nay (Hoa Kỳ)

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen 
Bs Nguyễn Thượng Chánh,
Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn

http://www.yduocngaynay.com/2-2%20DauNanh_Tofu.html

Bs Nguyễn Thượng Chánh viết:
Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều
tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể
gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh
niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực
hiện, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1
khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là
trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh, cựu thú y sĩ CFIA)

Bs Nguyễn Văn Đức viết

Đậu nành tốt cho sức khỏe

“Theo Chương trình Hướng dẫn
Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52
triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng
mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm
triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart
attack”) được đến 2%. ..

“…Người Nhật, hàng ngày mỗi
người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng
1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho
những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị
chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất
nhiều đậu nành.
Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa
hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên
nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển
vọng bị ung thư vú. 
Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng
minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ
bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên
dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được….” (Ngưng trích) Bác sĩ Nguyễn Văn Đức,
M.D., Chuyên Khoa Nội Thương

Nguyễn Ý Đức viết: 
Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu

“…Với sự tăng gia dân số
trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật
và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên
“vua trong các loại đậu” là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng
lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác.” (Bác sĩ Nguyễn Ý
Đức, M.D., Chuyên
Khoa Gia Đình và Bệnh Người Già)

Ts Nguyễn Văn Tuấn viết: 
Phytoestrogen và sức khỏe con người

“…Mối liên hệ giữa
phytoestrogen và ung thư vú, và giữa chu kì kinh nguyệt và ung thư vú là hai vấn
đề thu hút một số nghiên cứu trong thời gian gần đây. 
Ở phụ nữ người da trắng, chu kì kinh nguyệt
trong những người bị ung thư vú ngắn hơn khoảng 2 đến 3 ngày so với chu kì
trong những người không bị ung thư vú. 
Chu kì kinh nguyệt ở phụ nữ da trắng tính trung
bình ngắn hơn chu kì ở phụ nữ Á châu khoảng 2 đến 3 ngày, và sự khác biệt này
được đề nghị là có liên hệ đến mức độ tiêu thụ đậu nành trong người Á châu cao
hơn trong người Tây phương nói chung .

Bằng chứng y học thu thập
trong khoảng 30 năm qua cho thấy phytoestrogen có ảnh hưởng tích cực chống lại
các bệnh tim mạch. Đã từ lâu, giới nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ người Á châu, những
người có mức độ tiêu thụ rau cải nhiều, bị bệnh tim mạch ít hơn người da trắng
Tây phương [29-30]. Trong phụ nữ người da trắng, estrogen là một kích thích tố
được xem là có tác dụng phòng chống nguy cơ bị bệnh tim mạch. Phụ nữ sau thời kỳ
mãn kinh dùng estrogen (hay HRT) có nguy cơ bị bệnh tim mạch thấp hơn phụ nữ
không dùng estrogen …

Trong phụ nữ Á châu, những
người dùng đậu nành trong một thời gian rất dài (qua nhiều thế hệ) và với liều
lượng trung bình, thì khả năng sinh sản của họ không có gì để gọi là có vấn đề.
Phát triển – Cho đến nay, tất cả các nghiên cứu về phytoestrogen và
phát triển chỉ giới hạn trong các động vật cấp thấp như chuột nhưng kết quả
cũng không có gì mang tính khẳng định Dù thế, có người đặt giả thuyết rằng (còn
gọi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nếu trẻ sơ sinh được tiếp thu estrogen sớm
có thể dẫn đến một vài biến chứng trong thời gian trưởng thành, như chất lượng
tinh trùng thấp, hay nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt…
Nhưng trong thực tế cho đến nay, những tác hại
trên chưa được ghi nhận trong bất cứ một nghiên cứu nào. Thực ra, có bằng chứng
cho thấy ngược lại rằng nếu trẻ sơ sinh dùng phyto- estrogen thì trong thời
gian trưởng thành họ thường ít bị các chứng bệnh mãn tính. 
Ở Mỹ, sữa đậu nành đã được dùng cho trẻ sơ sinh
hơn 50 năm và chưa có bằng chứng gì cho thấy nó có tác hại.

Nhưng phytoestrogen cũng có
một vài biến chứng phụ nếu dùng với liều lượng cao, dù những biến chứng này nói
chung là không nghiêm trọng. Thế
nào là một liều lượng trung bình?Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào trả lời dứt
khoát câu hỏi này. Nhưng các dữ kiện khoa học công bố trong thời gian gần đây
cho thấy có lẽ dùng khoảng 30-40 mg/ngày (tức khoảng 1 ly sữa đậu nành mỗi
ngày) là một liều lượng an toàn. Về thời gian dùng “an toàn” cũng
chưa có câu trả lời rõ ràng, vì hầu hết các nghiên cứu về tác dụng của
phytoestrogen thường rất ngắn hạn, và chúng ta vẫn chưa biết được những biến chứng
lâu dài. Tuy nhiên, cho đến nay, trong các sắc dân Á châu dùng phytoestrogen (đậu
nành) từ thế hệ này sang thế hệ khác, chưa thấy có biến chứng nguy hiểm nào được
báo cáo. 
Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm như đậu khuôn hay rau cải cũng nằm trong một
chiến lược y tế công cộng của chính phủ nhiều nước Tây phương nhằm giảm tỉ lệ
dân số bị bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương. Đối với người Việt Nam, các sản
phẩm của đậu nành, như đậu khuôn, sữa đậu nành, đậu hủ là những món ăn quen thuộc,
và không có lý do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng
này…” (Ngưng
trích). Tiến sĩ Nguyễn Văn Tuấn,
Ph.D., Giáo sư Đại Học Y Khoa và Scientist tại Trung Tâm Khảo Cứu Y Khoa
Garvan, Úc Châu

Ý kiến của Cư Sĩ Tâm Diệu Thuvienhoasen

Cư sĩ hiện là Chủ Biên Website Thư Viện
Hoa Sen và là Soạn giả các sách
về dinh dưỡng đã được xuất bản chính thức tại Việt Nam và Hoa Kỳ:

Ngoài các sách đã xuất bản, Cư sĩ còn trước tác và dịch thuật hơn
40 tiểu luận về Phật học và dinh dưỡng đã được đăng ở các tạp chí và các
websites Phật giáo trong và ngoài nước.

Ý kiến dưới dây của Cư sĩ
Tâm Diệu được thấy tiếp nối theo bài Ăn
Chay và Sức khỏe của BS Nguyễn Thượng Chánh, DVM đăng trong trang
Thuvienhoasen (06/09/2011)

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-44_4-12048_5-50_6-1_17-21_14-2_15-2_10-52_12-1/

Lời chú thích của BBT
TVHS: (Trích từ quyển sách-Chương 5): 
ĐẬU NÀNH 
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa bản in: Liên Hương – Tâm Linh – Hồng Anh
(VN)
Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998 & Nhà
xuất bản Tổng Hợp TP. HCM 2001 (Chương 5):

Montreal, 2012