Dầu Dừa: Ăn Hay Đừng?

DẦU DỪA: ĂN HAY ĐỪNG?
PGS-TS-Dược sĩ NGUYỄN PHƯƠNG DUNG
(Phó chủ nhiệm Khoa Y học cổ truyền – ĐH Y Dược TP.HCM

Dầu dừa là sản phẩm chiết xuất từ cơm dừa (cùi dừa) hoặc phần
nhân quả dừa, với thành phần là các chất béo bão hòa, một số ít chất béo chưa bão hòa một nối đôi và acid béo bão hòa đa nối đôi.

Do có tỷ lệ chất béo bão hòa cao hơn các loại mỡ động vật (tỷ lệ trung bình acid béo trong các loại mỡ là 41-80%), nên Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) và nhiều
quốc gia khác (Anh, Canada…) đều khuyến cáo không sử dụng nhiều dầu dừa trong khẩu phần hằng ngày.

Thành phần

Trên thị trường hiện có nhiều loại dầu dừa: dầu thô (chưa tinh chế), dầu đã tinh chế, dầu hydro hóa (một phần hoặc toàn phần), dầu chiết xuất
theo phương pháp khô, phương pháp ướt hoặc sử dụng công nghệ enzyme. Dầu dừa chưa tinh chế không được sử dụng làm thực phẩm do chứa nhiều tạp
chất cần phải xử lý nhiệt và lọc.

Dầu tinh chế đạt tiêu chuẩn RBD có nghĩa là “refined (tinh chế), bleached (làm trắng), deodorized (khử mùi)”, không còn mùi, vị ban đầu. Dầu dừa RBD được dùng để nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem cà phê không sữa, trong kỹ nghệ chế tạo mỹ phẩm, dược phẩm.

Dầu dừa chưa tinh chế và dầu dừa RBD có nhiệt độ tan chảy thấp (24oC hoặc 76oF), đây là một khó khăn trong sản xuất thực phẩm, làm cho bánh kẹo dễ bị chảy nước ngay trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Vì thế, cần hydro hóa để làm tăng độ tan chảy của dầu (36-40oC hoặc 97-104oF). Trong quá trình này, các chất béo chưa bão hòa được gắn thêm hydro để trở nên bão hòa một phần hoặc toàn phần.

Sau hydro hóa, một số acid béo tromg dầu bị chuyển sang dạng trans – kẻ thù của hệ tim mạch, do làm tăng cholesterol xấu (LDL) đồng thời lại giảm cholesterol tốt (HDL).

Dầu đã tinh chế và hydro hóa được sử dụng để thay thế chất béo rắn trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm không cream sữa, thực phẩm ăn
nhanh (bỏng ngô, popcorn). Do chứa nhiều acid lauric, thành phần sẽ chuyển hóa thành monolaurin, một chất béo chỉ tìm thấy trong sữa mẹ, nên
dầu dừa cũng được sử dụng trong sản xuất sữa bột cho trẻ em.

Sau khi tinh chế và hydro hóa, dầu dừa có thể đạt đến nhiệt độ sôi 177oC, nhưng vẫn chưa thích hợp với nhiệt độ chiên xào thức ăn là trên 280oC, do vậy vẫn không nên dùng dầu dừa để xào nấu ở nhiệt độ cao.

Công dụng

Từ xa xưa, dầu dừa, đặc sản của vùng nhiệt đới, đã được sử dụng rộng rãi để chăm sóc tóc và dưỡng da, cũng được coi là sản phẩm thiên nhiên tốt nhất trong lĩnh vực này.

Mái tóc dài óng ả xức chải dầu dừa của phụ nữ Nam bộ là biểu tượng khó quên được miêu tả trong những đoạn văn bất hủ, lưu giữ trong sâu thẳm tâm khảm người Việt Nam những kỷ niệm da diết về quê hương.

Gần đây, có nhiều công bố về tác dụng khác của dầu dừa: giảm stress, ổn định cholesterol, giảm cân, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và chuyển hóa, hỗ trợ điều trị cao huyết áp, bệnh thận, bệnh tim, đái tháo đường, loãng xương, thậm chí cả HIV và ung thư…

Những tác dụng này được cho là do sự hiện diện của các acid béo trong
dầu dừa (lauric, capric, caprylic), trong đó acid lauric được coi là chủ yếu.

Khi vào cơ thế, acid lauric chuyểnhóa thành monolaurin, chất này có vai trò ngăn chặn các virus gây bệnh như herpes, cúm, megalovirus, thậm chí cả HIV.

Nó cũng giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại như Listeria monocytogenes
và Heliobacter pylori, các sinh vật đơn bào nguy hại như Giardia lamblia.

Một số nghiên cứu khác cho rằng dầu dừa có tác dụng trung hòa cholesterol là do sự có mặt của các acid béo chuỗi trung bình (MCT), những acid béo này được hấp thu nhanh chóng để sản xuất năng lượng, không chuyển hóa thành chất béo tích tụ trong cơ thể hay cholesterol như
các loại dầu mỡ khác.

Tuy nhiên, cho đến nay, cơ chế tác động thực sự của dầu dừa vẫn chưa được biết rõ, chưa có bằng chứng rõ ràng để được các tổ chức y tế và sức
khỏe uy tín (WHO, FDA) công nhận dầu dừa có khả năng chữa bệnh.

Và cách sử dụng

Các công bố về “tác dụng mới” của dầu dừa chủ yếu là trên các trang web phổ thông, có khi còn là thông tin truyền miệng. Vì thế, thường thiếu các thông tin cần thiết, như: loại mẫu dùng trong nghiên cứu (dầu tinh chế, chưa tinh chế, hydro hóa một phần, hydro hóa toàn phần, hàm lượng acid lauric…), đối tượng sử dụng (tình trạng sức khỏe, bệnh kèm theo…), liều lượng, cách dùng…

Vì ngộ nhận, không ít người cho rằng dầu dừa trị được bá bệnh, nên đã
tự ý sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau. Đa số người dùng dầu dừa tự chế và uống không theo một hướng dẫn cụ thể nào, vì cho rằng dầu dừa là sản phẩm từ thực vật nên có thể sử dụng tùy thích.

Trong khi đó, các phân tích khoa học đã chỉ rõ, hàm lượng acid béo bão hòa trong dầu dừa rất cao, hơn cả mỡ động vật. Mà mối liên quan giữa
việc sử dụng nhiều chất béo bão hòa và tình trạng xơ vữa động mạch thì đã được khẳng định. Ngay cả người bình thường cũng không nên dùng quá nhiều các sản phẩm từ dừa như cơm dừa, nước cốt dừa, dầu dừa…

Với những người có vấn đề về chuyển hóa (đái tháo đường, tăng huyết áp, xơ mỡ động mạch, thừa cân béo phì…) càng cần hạn chế sử dụng các sản phẩm nhiều acid béo bão hòa, để giảm nguy cơ rối loạn mỡ máu.

Như đã nói ở trên, dầu dừa có nhiều loại và thành phần khác nhau. Một
số kết quả nghiên cứu ban đầu về tác dụng của dầu dừa đã hydro hóa một phần, có chất béo trans và dầu dừa nguyên chất cho thấy có sự khác biệt về ảnh hưởng của các loại dầu này đối với sức khỏe.

Vì thế, không nên uống dầu dừa không rõ nguồn gốc, không rõ tiêu chí chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, không có thuyết minh thành phần
và hướng dẫn sử dụng.

Với người bình thường, một chế độ dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng vẫn là tốt nhất thay cho việc tìm kiếm sử dụng một vài loại thực phẩm được tuyên truyền là chữa bá bệnh.

FDA khuyến cáo rằng, lượng calori cung cấp từ chất béo mỗi ngày nên ít hơn 30%. Vì thế, cần đối chiếu với khẩu phần ăn hằng ngày khi muốn dùng thêm dầu dừa.

Khi chọn dầu thực phẩm, cần đọc kỹ các khuyến cáo ghi trên nhãn mác, nơi sản xuất, hạn dùng, điều kiện bảo quản, tỷ lệ chất béo trans… Phải
sử dụng dầu ăn đúng cách, phân biệt loại dầu để chiên xào, để trộn rau,
trộn thức ăn.

Dầu mỡ nói chung đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và không khí. Khi bị oxy hóa, dầu mỡ có mùi vị khó chịu, giá trị dinh dưỡng cũng không
còn. Để hạn chế quá trình này, tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hoặc
nơi thoáng mát.

Dầu dừa chứa ít chất béo chưa bão hòa đa nối đôi nên thời gian bảo quản ngắn hơn các loại khác, thường không quá 6 tháng, với dầu chưa tinh
chế chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó.

Người cao tuổi, người suy nhược, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người trong giai đoạn phục hồi sau ốm bệnh, tiêu chảy do tỳ hư… không nên uống dầu dừa, vì chất béo nói chung đều có tính nhuận tẩy, dẫn đến hiện tượng thiếu nước và chất điện giải, giảm hấp thu chất dinh dưỡng.

Dầu béo nói chung, trong đó có cả dầu dừa, đều ảnh hưởng đến sự hấp thu, thải trừ của các dược phẩm dễ tan trong chất béo (đặc biệt là thuốc
kháng nấm, kháng sinh, thuốc tim mạch, thuốc hướng thần kinh…) dẫn đến sự thay đổi tác dụng điều trị, tác dụng phụ và độc tính của thuốc.

Căn cứ vào giá trị dinh dưỡng trong bảng bên, chỉ nên sử dụng dầu dừa
cho vận động viên và những người ăn kiêng. Lý do là dầu dừa chứa ít calori hơn các loại dầu khác. Chất béo loại CMT trong dầu dừa dễ chuyển hóa thành năng lượng cung cấp tức thì cho hoạt động cơ thể và hầu như không tích lũy trong tim và động mạch, nhờ vậy mà giúp tăng cường năng lượng và sức bền, nâng cao thành tích thể thao cho vận động viên.

Bài đọc thêm: