Làm Mì-căn Tươi Từ Bột Mì-căn Mua Ở Siêu Thị Hoa-kỳ

LÀM MÌ-CĂN TƯƠI
TỪ BỘT MÌ-CĂN MUA Ở SIÊU THỊ HOA-KỲ
 Biên Soạn & Chế Biến: Nguyễn Văn Tiến – Ngày 17/5/2016

MÌ-CĂN:

Bột mì-căn, tiếng Anh là Wheat Gluten Flour (English), cũng còn gọi theo tiếng Nhật là Seitan (Japanese).

MÌ-CĂN LÀ GÌ? – WHAT IS WHEAT GLUTEN?

Mì-căn là gì? Mì-căn là chất-đạm (protein) ở trong lúa mì. Nhờ có chất-đạm nầy mà bánh mì đã giữ được hình thể của bánh mì, và vỏ bánh pizza có được tính-chất mềm dẻo. Đặc tính của mì-căn là chất-đạm ở dạng bột. Bột mì-căn nầy được tạo ra bằng cách gột rửa bột-mì bằng nước, cho tới khi các chất bột được gột rửa sạch, chỉ còn lại phần còn lại là mì-căn mà thôi – Source-Nguồn: happyherbivore.com

What is Wheat Gluten? Gluten is the protein found in wheat. Its what gives bread its shape and pizza dough its elasticity. Vital wheat gluten is just the protein in a powdered form. It is made by washing wheat flour dough with water until all the starches dissolve, leaving just the gluten behind.

ĐỔI ĐƠN VỊ ĐO LƯỜNG (TỪ ENGLISH QUA METRIC):

1 cup = 8 oz = 237 ml
1 tablespool = 1 thìa-canh = 15 ml
1 teaspool = 1 thìa-cà-phê = 5 ml

LÀM MÌ-CĂN TƯƠI TỪ BỘT MÌ-CĂN MUA Ở SIÊU THỊ HOA-KỲ:

ĐI CHỢ MUA HAI NGUYÊN LIỆU: WHEAT GLUTEN (BỘT MÌ-CĂN) VÀ BAKING-POWDER (BỘT-NỔI):

– Ở San Jose, California, chúng ta có thể mua Wheat Gluten Flour (Bột Mì-Căn) ở hai nơi sau đây:
* Whole Foods Market (www.wholefoodsmarket.com)
* Sprouts Farmers Market (www.sprouts.com)
– Chi tiết về gói bột mì căn mua ở hai chợ (siêu thị) nói trên:

 Vital Wheat Gluten Flour, Bob’s Red Mills – Net Weight = 22 oz = 623 gram.

 Ngày 8/5/2016, giá tiền cho gói bột nầy là $6.99 ở Whole Foods Market, và Sprouts Farmers Market

– Baking-powder (bột-nổi) [chứ không phải là baking-soda (thuốc muối-nở)] cũng có thể mua ở hai chợ nói trên.

Ở Sprouts Farmers Market, giá tiền cho hộp Bột-Nổi (Baking Powder), 8.1 oz = 230 g, là $2.49

NGUYÊN LIỆU:

1) 1/2 cup wheat gluten flour (1/2 cup bột mì-căn).

2) 1 cup water (1 cup nước): tỉ lệ ở đây là 1 phần bột, và 2 phần nước, nghĩa là nước phải nhiều gấp đôi bột.

3) 1/4 teaspoon baking-powder (1/4 thìa-cà-phê bột-nổi).

Nên nhớ là baking-powder (bột-nổi), chứ không phải là baking-soda (thuốc muối-nở).

Nếu quên cho bột-nổi, thì trong khi luộc, bột mì căn sẽ không nở. Nếu cho nhiều bột-nổi, mì căn sẽ có vị nồng đắng.

4) 1 teaspool sugar (1 thìa-cà-phê đường)

5) 2 teaspool cooking oil (2 thìa-cà-phê dầu ăn)

CÁCH LÀM MÌ-CĂN TƯƠI TỪ BỘT MÌ-CĂN:

– Chúng ta cần có 2 cái bát như sau: Bát có thể dùng trong lò microwave oven (lò vi-sóng) nghĩa là phải chịu được nhiệt độ cao, và có thể chứa được 3 cup nước.

– Đổ bột mì-căn vào bát thứ-nhất.

– Đổ nước vào bát thứ-nhì. Rồi đổ các nguyên liệu từ (3) đến (5) vào bát nầy. Rồi lấy thìa khuấy nước cho đều nguyên liệu.

– Đặt bát nước thứ-nhì vào lò microwave oven (lò vi-sóng) khoảng 2 phút, cho nước sôi, giống như chuẩn bị nước sôi để pha trà. [Nếu không muốn dùng microwave oven (lò vi-sóng), thì đun nước có trộn nguyên liệu nói trên cho nước sôi]. Nếu quên đun nước cho sôi, thì khi ăn miếng mì căn, bên trong sẽ có mùi vị của bột còn sống, nghĩa là bột chưa chín.

– Sau khi lấy bát nước sôi thứ-nhì ra khỏi lò, lấy thìa khuấy nước cho đều nguyên liệu, vì nước có dầu ăn, nên không tan đều ra.

– Đổ từ từ cho hết bát nước sôi thứ-nhì vào bát bột thứ-nhất. Sau đó dùng thìa khuấy bột cho đều, từ trên xuống dưới bát, để cho tất cả bột đều thấm nước. Cứ tiếp tục khuấy liền-tay như vậy để bột không có thời gian dính vào nhau, nếu có mảng bột nào lớn thì ấn mạnh thìa vào chỗ đó để bột rời ra. Khuấy như vậy cho đến khi không còn mảng bột nào lớn nữa, nghĩa là tất cả bột đều thấm nước, và không còn dính chặt vào nhau. Nếu từ lúc bắt đầu khuấy bột cho đến lúc nầy, thời gian là 5 phút, thì chờ thêm 5 phút nữa để cho bột có thời gian chín mềm, và để cho nước sôi nguội lại, nghĩa là tổng cộng thời gian vừa khuấy, vừa chờ là 10 phút.

– Lúc nầy, bột và nước không còn nóng nữa, chỉ còn âm ấm. Lúc nầy, bột đã dính vào nhau thành một viên lớn. Dùng hai tay bóp mạnh vào viên bột lớn nầy, để vắt nước bên trong viên bột ra. Đổ bỏ đi nước còn dư, khoảng 1/3 cup.

(Mặc dù chúng ta lấy nhiều nước hơn chúng ta cần, tuy nhiên nếu không dùng nhiều nước, thì bột sẽ thiếu nước để chín, và chúng ta sẽ có bột hãy còn sống, ở bên trong miếng mì căn).

– Kế tiếp, kéo dài viên mì-căn, và hơi ép tay xuống, thành như một cây giò nhỏ (cây chả lụa nhỏ). Rồi, lấy kéo cắt mì căn làm 4 khúc.

– Lấy nhiều nước cho vào nồi (đủ nước để ngập tràn 4 khúc mì-căn mà khi luộc sẽ nở ra, gấp 1.5 lần), rồi đun nước cho sôi, sau đó, lấy 4 khúc mì-căn nói trên, bỏ vào nồi nước đang sôi, và luộc 15 phút. Khi mì căn sôi, vặn lửa cho nhỏ bớt.

– Trong lúc luộc, mì-căn bắt đầu nở ra vì lúc nầy mì căn đã có bột nổi rồi, nên mì căn từ từ nở lớn, gấp 1.5 lần. Thỉnh thoảng, nên lật 4 miếng mì căn lên để cho miếng mì căn chín đều.

– Khi luộc xong, thì vớt 4 khúc mì-căn ra ngoài, và đổ bỏ đi nước luộc. Lúc nầy mì-căn xẹp bớt, chỉ còn nở lớn gần 1.5 lần.

– Sau đó, 4 khúc mì-căn tươi nầy sẽ được dùng để chế biến thành các món ăn chay theo ý mình muốn.

GHI CHÚ:

– Mì-căn làm theo công thức nầy rất dễ dàng bị mặn, đó là lý do mà trong nguyên liệu không có chất mặn (như muối, hoặc xì dầu vân vân…). Thí dụ, như quý vị chỉ cần thêm vào 1/2 teaspool salt (1/2 thìa-cà-phê muối) vào công thức nầy, cũng làm cho mì-căn bị mặn.

Do đó, khi quý vị chế biến các món ăn từ những miếng mì-căn tươi nầy, quý vị hãy lưu-ý chỉ dùng thật ít chất mặn (như muối, hoặc xì dầu vân vân…).

– Làm theo công thức nầy, cuối cùng miếng mì-căn trông không được đẹp, vì bên ngoài có hình dáng lồi lõm, không bằng phằng (bởi vì bột mì đã chín mềm và nở bung ra). Tuy nhiên, chúng tôi nghĩ rằng mùi vị của miếng mì-căn thì quan trọng hơn là hình dáng.

– Trong món ăn chay, mì căn tươi được dùng để chế biến thành các loại thịt-chay (hoặc cá-chay), bởi vì mì căn tươi có tính-chất dai của thịt-chay.

Khi làm miếng mì căn tươi thành công, có nghĩa là miếng mì căn sẽ có đặc tính như sau:

* Miếng mì căn tươi sẽ mềm mại (chứ không phải khô cứng), tuy nhiên, vẫn có tính-chất hơi dai giống như thịt-chay (chứ không phải dai như cao su).

* Miếng mì căn tươi sẽ có vị tự nhiên của lúa mì “luộc” (chứ không phải có mùi vị của bột còn sống), tương tự như vị tự nhiên của lúa mì “nướng” ở trong ổ bánh mì, cũng tương tự như vị tự nhiên của đậu nành, ở trong miếng đậu hũ tươi.

– Công thức nầy rất dễ làm, do đó ai cũng có thể làm được. Nếu quý vị làm theo đúng phân lượng, và làm theo đúng như lời chỉ dẫn trong bài viết nầy, thì quý vị sẽ làm được những miếng mì căn tươi thành công, ngay trong lần đầu tiên.

KẾT LUẬN:

– Bài viết nầy đã được chúng tôi biên soạn như sau, trước hết là chúng tôi học hỏi từ các công thức trên các trang mạng (internet) nấu ăn của người Hoa Kỳ và của người Việt Nam đã được phổ biến. Tuy nhiên, sau khi xử dụng các công thức nầy, chúng tôi đã gặp phải các trở ngại như sau:

* Mì căn bị khô cứng
* Mì căn không nở, cho nên bị khô cứng
* Mì căn nở, nhưng có mùi vị nồng đắng
* Mì căn bị dai như cao-su
* Bên trong miếng mì căn có mùi vị của bột còn sống, nghĩa là bột chưa chín
* Bên trong miếng mì căn có chỗ bột còn sống, có chỗ bột đã chín, không đều.
* Mì căn bị mặn

Qua rất nhiều lần thay đổi công thức để khắc phục mọi trở ngại, nghĩa là chúng tôi đã có rất nhiều lần chế biến công thức, làm thử nhưng thất bại. Tuy nhiên, cuối cùng chúng tôi cũng đã may mắn tìm ra được công thức chế biến thành công nầy, vì chúng tôi đã vượt qua được mọi trở ngại nói trên.